CUPRIMA - Voyage à l’origine, entre rencontre et apprentissage

L’article suivant est un témoignage qui nous a été transmis par Thibaut Chavin, acheteur de café vert à Cuprima.

Il y a quelques semaines, nous étions en Colombie en compagnie de notre partenaire colombien InConexus et quelques clients torréfacteurs. Ce voyage avait pour objectif de visiter les deux régions où nous sourceons nos cafés de Colombie. La Sierra Nevada, au nord, pour notre café biologique Sol Naciente et le Huila, au sud, pour les sélections de microlots. Un moment idéal dans l’année qui nous a permis de voir le commencement de la récolte dans la Sierra Nevada et de cupper  la nouvelle récolte du Huila. De ce voyage découle de nombreux échanges avec les producteurs, exportateurs, agronomes qui nous ont permis d’apprendre et de nous questionner sur la culture du café en Colombie. Nous souhaitons vous partager ici quelques-uns de ces enseignements et réflexions.

Un café colombien aux multiples tasses

Nous connaissons peut-être la différence de profil de tasse entre Tolima, Sierra Nevada, Antioquia ou Huila. Ces régions caféières ont leurs propres caractéristiques et écosystèmes spécifiques. le sol, l'altitude, la latitude différents et affectent le profil de la tasse. Et pourtant, au sein d’une même région, les mêmes différences subsistent. Chaque écosystème est composé de différents écotopes (plus petit élément d'un écosystème) qui agissent et influencent le profil d’un café. Cette influence joue un role primordiale lors du process de fermentation. En effet, l'environnement est le moteur du développement des micro-organismes pendant le processus de fermentation. Nous avons tendance à nous référer au type de fermentation, au temps et à la température pour prédire un profil de tasse mais, en réalité, il est très difficile de standardiser les process de fermentation qui seront par défaut tous différents et adaptés à leur écotop. Pour comprendre un café, il faut avant tout comprendre son environnement. Cela nous invite à nous interroger également sur la notion de terroir et sa définition.

L’humain au cœur de la culture

Aujourd'hui, le Huila est l'une des régions qui produit le plus de café en Colombie. La célèbre région du café "Eje Cafetero" est devenue davantage une destination touristique pour les routards qui souhaitent visiter une plantation de café, qu’une région stratégique d'exportation. Comment expliquer ce changement ? Les écosystèmes et écotopes décrits ci-dessus y contribuent certainement, mais les infrastructures locales et la population locale sont également des éléments clés. Les routes de Huila sont meilleures, ce qui facilite le transport du café des exploitations aux coopératives, aux dry mill et aux ports. La mentalité des producteurs jouent également un rôle primordial. Si les agriculteurs de certaines régions s'efforcent d'obtenir un rendement élevé (en augmentant le nombre d'arbres par hectare), les producteurs du Huila (sans généraliser) sont plus soucieux de la qualité et auront tendance à mieux espacer les caféiers pour obtenir de meilleures productions. Ces décisions font également la différence. Le terroir, les infrastructures, la culture, les mentalités... tout influence la production d'un bon café.

Acteurs sur la chaine du café, nos achats ont un impact

On a tendance à penser que la production stimule la consommation, mais au contraire, les producteurs sont très attentifs à l'évolution de la consommation afin de positionner leur café là où le marché est le plus lucratif. Nous constatons que de plus en plus de producteurs commencent à mettre en œuvre de nouveaux processus de fermentation alternatifs pour répondre aux nouvelles tendances de consommation. Mais ces nouveaux procédés nécessitent de nouveaux équipements et surtout des connaissances et de l'expérience pour obtenir de bons résultats en tasse. Il s'agit d'un travail de longue haleine et d'un véritable investissement, tant pour les producteurs que pour les exportateurs. En tant qu'acheteur, nous devons nous rappeler que nos achats ont un impact réel sur les décisions de production. Un retour d'information continu entre le producteur et les consommateurs permet de mieux comprendre les besoins et de se concentrer sur une agriculture adaptée qui aidera les producteurs à positionner leur café, à long terme, sur le marché international. Est-il durable pour un producteur de planter du Geisha sur toute sa plantation ? Peut-être pas, mais le producteur aura certainement besoin d'être guidé pour s'assurer que les changements qu'il apportera seront productifs et durables. Cela fait partie du rôle de l'exportateur de guider les producteurs. Ce pourquoi nous sommes heureux de travailler avec InConexus dont plusieurs agronomes sillonnent le pays à la rencontre des producteurs pour les guider et les accompagner dans ce chemin. Et c'est aussi notre rôle en tant qu'importateur d'assurer la continuité de nos achats pour soutenir tous les investissements réalisés dans les pays d'origine.

Fermentation et avenir du café

Nous avons été ravis de voir de nouveaux processus de fermentation mis en œuvre par les agriculteurs. À Finca Las Palmas, Huila, ils ont commencé cette année à développer des fermentations alcooliques et lactiques. Pour ces deux techniques, des bactéries ou des levures sont ajoutées lors de la fermentation anaérobique. Ces nouveaux procédés font l'objet de discussions dans l'industrie du café de spécialité. La principale inquiétude concerne le niveau d’information donné au consommateur final et la déviation aux traitement plus "naturels". En dehors de ce débat, il y a quelque chose de très intéressant pour les producteurs, à savoir la réplicabilité du profil de tasse dans le temps. En effet, en contrôlant la fermentation pour obtenir un profil de tasse précis, on peut également l’utiliser comme variable d’ajustement. Dans un contexte de changement climatique et d'inquiétudes concernant la production de café, le contrôle du processus de fermentation peut sembler être un nouvel outil pour maintenir la stabilité du profil de la tasse et donc le prix du café. Cela nous aidera peut-être à voir derrière ces nouveaux processus de fermentation non seulement une tasse « funky », mais aussi une nouvelle façon durable de produire du café dans un contexte changeant.

 Thibaut Chauvin

Acheteur de café vert à Cuprima

Site Web: https://efico.com/press-cuprima/